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安徽智嬴家政服務(wù)有限公司職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定評(píng)價(jià)大綱
（中式烹調(diào)師）
基本要求
一、職業(yè)道德
1、職業(yè)道德基本知識(shí)
2、職業(yè)守則
(1)忠于職守，愛崗敬業(yè)。
(2)講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。
(3)遵紀(jì)守法，講究公德。
(4)尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作。
(5)精益求精，追求極致。
(6)積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新。
二、基礎(chǔ)知識(shí)
1、烹飪?cè)匣局R(shí)
(1)原料的分類。
(2) 原料的特性。
(3)原料的選擇
(4)原料的保管。
2、飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)
(1)人體需要的營(yíng)養(yǎng)素和熱能。
(2)各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。
(3)營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化。
(4)平衡膳食與科學(xué)配餐。
(5)《中國(guó)居民膳食指南(2016)》的應(yīng)用。
3、食品安全知識(shí)
(1)食品污染及其控制、預(yù)防措施。
(2)食品的腐敗變質(zhì)及其控制、預(yù)防措施。
(3)食物中毒及其控制、預(yù)防措施。
(4)烹飪?cè)系陌踩?/SPAN>
(5)烹飪過程的安全。
(6)烹飪成品的安全。
4、餐飲業(yè)成本核算知識(shí)
(1)餐飲業(yè)的成本概念。
(2)出料率的基本知識(shí)。
(3)凈料成本的計(jì)算。
(4)調(diào)味品成本的計(jì)算。
(5)成品成本的計(jì)算:
5、安全生產(chǎn)知識(shí)
(1)廚房設(shè)備安全操作知識(shí)。
(2)用電、用氣安全知識(shí)。
(3)防火防爆安全知識(shí)。
(4)機(jī)械設(shè)備與手動(dòng)工具的安全使用知識(shí)。
6、相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)
(1)《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》相關(guān)知識(shí)。
(2)《中華人民共和國(guó)食品安全法》相關(guān)知識(shí)。
(3)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》 相關(guān)知識(shí)。
(4)《 中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》相關(guān)知識(shí)。
(5)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》 相關(guān)知識(shí)。 |
